名稱
　　磨盤茄子
菜系
　　豫菜
種類
　　植物菜
典故
　　“磨盤茄子”因其成品很象磨盤而得名。此菜是豫東通許縣歷史名饌。相傳，明正統(tǒng)年間，通許名士婁良任廣東巡撫告老還鄉(xiāng)，特別喜食此菜，每逢宴請賓朋，非此不表敬意 。20世紀(jì)20年代，通許名廚刁成林開設(shè)的“新華飯莊”繼承并改進(jìn)了此菜。該飯莊制作的“磨盤茄子”備受顧客青睞，并以其色澤清雅、湯鮮味醇而流傳至今。
原料
主料：紫色茄子2個（約400克）。 　　
配料：蝦仁50克，香菇丁4克，菜心1棵。 　　
調(diào)料：雞蛋清2個，醬油25克，精鹽4克，紹酒6克，味精5克，馬蹄蔥5克，姜花7個，花椒3克，濕淀粉50克，清湯150克，熟豬油750克（約耗100克）。
制作過程
　　1. 紫色茄子去皮，頂?shù)肚谐?.5 厘米直徑，3 厘米厚的片，兩邊交叉切深度為1 厘米，每面約切8 至9 刀為宜，共切4 片； 　　2. 雞蛋清25克、濕淀粉放碗里攪成糊； 　　3. 將4 片加工好的茄子均勻地掛上糊； 　　4. 蝦仁洗凈，搌干水分放碗里，用雞蛋清25克、濕淀粉抓勻； 　　5. 炒鍋置旺火上，燒熱，添入熟豬油，下入蝦仁，用勺?開、撈出； 　　6. 鍋內(nèi)留油適量，把花椒下入，炸出香味成花椒油備用； 　　7. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，油燒至七成熱，把掛好糊的茄子下入，炸至棕黃色，起鍋潷油； 　　8. 香菇浸發(fā)，去蒂，洗凈，切丁； 　　9. 油菜心擇洗干凈，切段，備用； 　　10. 鍋內(nèi)留余油少許，仍放火上，下入馬蹄蔥、姜花、香菇丁，煸炒出香味； 　　11. 再兌入清湯150毫升、醬油、精鹽，湯沸下入炸好的茄子用小火燒透后，下入蝦仁、菜心、黃酒、味精、調(diào)好口味，盛入大湯碗內(nèi)，淋入花椒油即成。
制作要訣
　　1. 茄子選用新鮮的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳； 　　2. 燒茄子宜用小火，如此茄子軟爛，但形體圓整； 　　3. 味精應(yīng)在菜肴出鍋前放入，因味精的最佳溶解度為60～90 度，如果繼續(xù)加熱，溫度升高，鮮味便會減小； 　　4. 因有過油炸制過程，需準(zhǔn)備熟豬油750克。

作者：118.228.151.*   回復(fù)：0   發(fā)表時間：2011-06-17 08:16:24