“磨盤茄子”因其成品很象磨盤而得名。此菜是豫東通許縣歷史名饌。相傳，明正統年間，通許名士婁良任廣東巡撫告老還鄉，特別喜食此菜，每逢宴請賓朋，非此不表敬意 。20世紀20年代，通許名廚刁成林開設的“新華飯莊”繼承并改進了此菜。該飯莊制作的“磨盤茄子”備受顧客青睞，并以其色澤清雅、湯鮮味醇而流傳至今。

磨盤茄子的制作材料：

主料：茄子(紫皮，長)450克

輔料：蝦仁50克，香菇（干）4克，油菜心30克，雞蛋清50克，淀粉(蠶豆)15克

磨盤茄子的做法：

1. 紫色茄子去皮，頂刀切成5.5 厘米直徑，3 厘米厚的片，兩邊交叉切深度為1 厘米，每面約切8 至9 刀為宜，共切4 片；

2. 雞蛋清25克、濕淀粉放碗里攪成糊；將4 片加工好的茄子均勻地掛上糊；

3. 蝦仁洗凈，搌干水分放碗里，用雞蛋清25克、濕淀粉抓勻；炒鍋置旺火上，燒熱，添入熟豬油，下入蝦仁，撈出；鍋內留油適量，把花椒下入，炸出香味成花椒油備用；

4. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，油燒至七成熱，把掛好糊的茄子下入，炸至棕黃色，起鍋潷油；

5. 香菇浸發，去蒂，洗凈，切丁；油菜心擇洗干凈，切段，備用；鍋內留余油少許，仍放火上，下入馬蹄蔥、姜花、香菇丁，煸炒出香味；

6. 再兌入清湯150毫升、醬油、精鹽，湯沸下入炸好的茄子用小火燒透后，下入蝦仁、菜心、黃酒、味精、調好口味，盛入大湯碗內，淋入花椒油即成。

磨盤茄子的制作要訣：

1. 茄子選用新鮮的嫩茄子，老茄子籽黑口感不佳；

2. 燒茄子宜用小火，如此茄子軟爛，但形體圓整；

3. 味精應在菜肴出鍋前放入，因味精的最佳溶解度為60～90 度，如果繼續加熱，溫度升高，鮮味便會減小；

4. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。

磨盤茄子的特色：

色澤清雅，湯鮮味醇。

文章來源：2011-10-24 14:07:28　來源: 天天美食

作者：60.168.22.*   回復：0   發表時間：2012-07-03 09:10:09