來源：中國食品報網(wǎng) 2012-11-11 08:38:04
　　餐飲連鎖化成為熱潮，不少中式餐飲企業(yè)想到設(shè)立中央廚房，以方便物流配送，促進(jìn)中餐的標(biāo)準(zhǔn)化程度，提高產(chǎn)品品質(zhì)和食品安全。

　　但中央廚房的投入動輒上千萬，建立中央廚房有可能帶來產(chǎn)能浪費。是否建立中央廚房，建立中央廚房后如何管理運作，成了餐企重新思考的問題。本報特約撰稿 刁勇

　　革新工藝技術(shù)，改造舊有管理框架

　　設(shè)立中央廚房或者按照中央廚房的思路去運行，需要企業(yè)自身在技術(shù)和管理上有很大創(chuàng)新。在現(xiàn)有技術(shù)條件下，集中化的規(guī)模生產(chǎn)對大多數(shù)中餐而言，不存在特別的技術(shù)難題，更多的難題集中在企業(yè)的創(chuàng)新程度、管理水平和運行成本。

　　中央廚房面臨的首先是工藝的革新，半成品方便化的程度決定了成品標(biāo)準(zhǔn)化的程度，食品加工工藝不革新，方便化程度不可能提高。其次是管理的革新，這個革新更多的是針對企業(yè)舊有的管理架構(gòu)和制度等而言的。

　　中央廚房生產(chǎn)要規(guī)?；械墓芾砑軜?gòu)、人事結(jié)構(gòu)等都要破除。相對而言，工藝創(chuàng)新不涉及人事等復(fù)雜的地方，革新難度低很多。

　　管理的革新與否對企業(yè)而言，甚至是生存與發(fā)展的選擇問題。在新的地點設(shè)立中央廚房，實施一套新的管理架構(gòu)和人事結(jié)構(gòu)，然后逐步過渡到全部企業(yè)淘汰舊有的管理架構(gòu)和方式，無疑是個穩(wěn)妥、痛苦小而有效的方法。獨立、有效的質(zhì)保、生產(chǎn)、研發(fā)、物料管理等各體系，如同骨骼、肌肉、血管和神經(jīng)等一樣維系中央廚房的運作。

　　設(shè)計中央廚房的時候，必須充分利用各種革新的成果，在辦公室設(shè)計和車間設(shè)計上，要考慮到部門間的運作和企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r。

　　例如出貨區(qū)域，考慮到多臺車輛的同時裝卸必須要一個足夠面積的出貨平臺，為了保障每天的有效運作，平臺必須考慮到各種惡劣天氣狀況下的工作，并配合合適的車輛。

　　由于原來沒有使用過集中配送，對這一區(qū)域的設(shè)計合理性缺乏理解，很容易簡化甚至忽略。類似這樣的細(xì)微之處如果不考慮周全，未來在實際使用中會帶來很大的困擾。

　　中央廚房的設(shè)計要理順工藝，依據(jù)和改進(jìn)生產(chǎn)流程配合各種工藝條件來設(shè)計車間，配置各種設(shè)施設(shè)備?？梢哉f，中央廚房的設(shè)計必須建立在企業(yè)技術(shù)基礎(chǔ)上，甚至可以說一個中央廚房的建立，就是對企業(yè)技術(shù)和管理革新的一次整合。

　　利用冷鏈，物料管理和加工技術(shù)結(jié)合

　　餐飲企業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，需要結(jié)合食品加工技術(shù)、企業(yè)管理和門店經(jīng)營狀況。

　　例如菜肴預(yù)處理技術(shù)的創(chuàng)新，即使是單店情況下，餐飲門店存在營業(yè)的峰頂和峰谷問題，實際營業(yè)時段通常集中在4個小時的區(qū)間內(nèi)。在人員設(shè)施有限的條件下，每份菜肴的熱加工時間最長不能超過5分鐘，傳統(tǒng)制作中的熘、燉、燒等熱加工工藝菜肴，如果不進(jìn)行預(yù)處理，在實際經(jīng)營中是無法制作的。中央廚房的技術(shù)革新，只是在這種預(yù)處理的情況下，結(jié)合冷鏈、實際物流配送狀況和門店經(jīng)營狀況等，進(jìn)行更進(jìn)一步的創(chuàng)新而已。

　　再例如咖喱牛腩，傳統(tǒng)的制作方法是牛腩先在咖喱汁里燒透，然后加入土豆塊一起燒然后再調(diào)味，廚房制作的時候是預(yù)計好土豆和牛腩的當(dāng)天用量，然后土豆和牛腩分開用咖喱汁燒客人點到時混一起燒然后調(diào)味上桌。

　　采用冷鏈的方式，則是牛腩用一種特制的咖喱汁燒好冷凍包裝，土豆煮熟，剝皮，冷凍包裝，然后在門店土豆切塊和牛腩加另外一種較稠的咖喱汁一起混合均勻加熱，調(diào)味上桌，這樣土豆和牛腩在冷鏈狀態(tài)下會具有更長的保質(zhì)期，利于配送和門店加工，口感也不會有太大的差異。

　　這樣的創(chuàng)新需要充分利用冷鏈、物料管理和食品加工技術(shù)并結(jié)合企業(yè)實際。冷鏈提升了產(chǎn)品的品質(zhì)和保藏期，通過安全存量的管理和物料控制，降低了物料的損耗，保證產(chǎn)品的質(zhì)量，食品加工技術(shù)保證了口感不至變化太大，結(jié)果是中央廚房的加工后半成品，更方便于門店加工。




　　安全存量和物料控制的嚴(yán)格考驗

　　對小企業(yè)而言，通過技術(shù)革新增強廚房的加工處理能力，甚至能負(fù)擔(dān)其他門店廚房的部分工作，就已經(jīng)是個很好的開始，不一定非要投資一個超過自己需求的中央廚房，應(yīng)明白企業(yè)發(fā)展中更應(yīng)注重的是管理水平提升。

　　在50公里范圍內(nèi)，中央廚房能保證每日對門店的一次正常補給和一次緊急補給，因此鮮品門店需要根據(jù)營業(yè)情況作預(yù)估最好保持1天的營業(yè)需要，需冷鏈保藏的物料只需要維持正常銷售量1.5天的營業(yè)前庫存量，就能滿足正常的營業(yè)需要。

　　嚴(yán)格的安全存量能保障門店及中央廚房的物料控制、產(chǎn)品質(zhì)量，節(jié)約人力、提高效率，安全存量越嚴(yán)格，意味著企業(yè)物料和人工成本越低。

　　安全存量管理能力是門店管理水平的直接體現(xiàn)，單店也好，連鎖也好，都需要扎實地做好這項工作。如果企業(yè)管理水平能達(dá)到有效運行一套ERP結(jié)合門店銷售庫存管理的餐飲管理系統(tǒng)，有效安全存量可以控制在一天，這對中餐而言已近乎是極限。

　　廚房的物料管理系統(tǒng)是整個企業(yè)物流體系的大腦神經(jīng)，如果說革新加工技術(shù)增加生產(chǎn)能力是對企業(yè)進(jìn)行強身，那么強化物料管理系統(tǒng)的管理水平則是在對企業(yè)進(jìn)行補腦強筋。

　　各種嚴(yán)格而有效的物料控制措施都是對配送和物料管控的有效保證。中小企業(yè)各種管理系統(tǒng)運行難的癥結(jié)，就在運行中缺乏有效的措施予以保障，必須花足夠的精力，去建立健全物料控制措施并使之有效執(zhí)行。

　　例如貨物配送環(huán)節(jié)中常存在的錯、漏問題，必須要對訂單審核、成品數(shù)量及包裝完整核對、出廠檢查等環(huán)節(jié)加強管理。

　　(作者：刁勇，四川自貢人，現(xiàn)服務(wù)于一家小型休閑餐飲企業(yè)，對連鎖餐飲業(yè)的生產(chǎn)質(zhì)量管理有深刻理解和獨到見解。有食品工廠改造經(jīng)驗，對中央廚房的建設(shè)和管理有豐富的經(jīng)驗。目前參與或者負(fù)責(zé)的中央廚房建設(shè)項目已有4個。)

作者：222.184.28.*   回復(fù)：0   發(fā)表時間：2012-11-12 05:44:44