一碗紅糖醪糟雞蛋，一盤紅糖酥油黃粑……每逢過年，川南老百姓家必不可少這些傳統(tǒng)甜食。而做出這些美食的一種關(guān)鍵原料，就是紅糖（有些地方也叫黃糖）。聽當(dāng)?shù)乩先苏f，純正的紅糖才能做出上好的口味。
　　如今，在高縣慶符鎮(zhèn)新華村還保留了一家傳統(tǒng)糖坊。
　　“牛尾灶”熬出誘人糖香
　　糖坊設(shè)在新華村一農(nóng)家大院里，因所在村而得名新華糖廠。院壩里，一個(gè)工人正忙著將新鮮的甘蔗送進(jìn)壓榨機(jī)里榨干，青黛色的糖水順著溝槽流入一個(gè)大水缸沉淀，再以一根水槽導(dǎo)入作坊的熬制鍋。
　　作坊里，10口大鍋一字排開，每口大鍋可裝糖水百十斤。老板刁登國介紹，這個(gè)灶臺(tái)叫做“牛尾灶”，灶堂是連通的，在10口鍋下面延伸，越來越小，越來越細(xì)，像牛尾吧一樣。離燒炭的灶門越遠(yuǎn)，溫度就越低。
　　前兩口為“打泡鍋”，將糖水燒開后，撈出泡沫，再舀到一個(gè)直徑約5米的大木盆里沉淀。后面8口鍋為熬糖鍋，把沉淀后的糖水舀入第三口鍋，熬到一定程度，依次舀入下一口鍋復(fù)熬。經(jīng)3個(gè)小時(shí)以上熬制，最后一口鍋內(nèi)水分完全揮發(fā)，剩下黃澄澄的糖汁，泛著誘人的亮光和香味。
　　大師傅一聲“起鍋”，其他工人便端來一口冷鍋，把糖汁舀入鍋內(nèi)，端到旁邊不停攪拌。直到糖汁泛白發(fā)亮?xí)r，便端起大鍋，逐一倒入之前準(zhǔn)備好的紙格子里。糖汁不能一次倒?jié)M格，每次只能倒入薄薄一層，等到冷凝后，下一鍋糖汁熬好再倒一層。“一塊糖大約有十來層，每層熬糖耗時(shí)一個(gè)把小時(shí)。”刁登國說，一天從早上8點(diǎn)開工到晚上7點(diǎn)收工，只能制出一批糖，大約有300多公斤。
　　一分錢不賺也堅(jiān)持不停產(chǎn)
　　刁登國今年56歲，但從事手工熬制紅糖已近40年。
　　慶符鎮(zhèn)曾是川南有名的糖市，上世紀(jì)七八十年代，家家種甘蔗，村村有糖坊。1971年，新華村臨近的4個(gè)生產(chǎn)隊(duì)決定聯(lián)辦糖坊，刁登國的父親便帶著一群青年修房、筑灶、學(xué)手藝、做試驗(yàn)，糖坊紅紅火火經(jīng)營起來。17歲的刁登國也常來幫工，自此與制糖結(jié)下不解之緣。
　　2003年，受混合紅糖沖擊，糖坊經(jīng)營困難，村委會(huì)決定拆掉糖坊。為了父親的心血，刁登國不顧家人反對(duì)，毅然買下糖坊。前幾年，市場(chǎng)疲軟，糖坊基本上是一分錢不賺，但他堅(jiān)持不停產(chǎn)，“生怕一停，這個(gè)手藝就失傳了。”刁登國說。
　　現(xiàn)在，糖坊里幫工的有8人，平均年齡52歲，年齡最長的刁登超63歲，已經(jīng)有33年的制糖工齡了。他說：“這兩年我們每天的工錢是50元，還不及當(dāng)小工的，但是大家都沒說什么，可能都對(duì)這個(gè)手藝有感情了。”
　　盡管手工紅糖比市場(chǎng)上的混合糖貴，但很多鄉(xiāng)鄰都喜歡來刁家買糖，說用他的糖做出來的東西味道正。
（惠云平 楊波 ）發(fā)表時(shí)間：2013-02-22 | 來源：四川日?qǐng)?bào)

作者：117.95.20.*   回復(fù)：0   發(fā)表時(shí)間：2013-02-22 18:11:57