鴻運扒雙頭
日銷：30份 售價：58元
用料：四瘦六肥的五花肉600克，胖魚頭半片750克，大田螺（先養一天去凈泥沙，然后將其尾部剪掉）100克。
調料：郝家豆瓣醬（可用郫縣豆瓣醬代替）25克，郝家水大椒（即水辣椒：將鮮紅辣椒粉碎；鍋下油，三成熱時下辣椒碎小火熬8分鐘左右至水分溢出，然后加鹽調味，即可使用。其中，油與辣椒的比例為2：5，鹽味要略重一點，防止變質。市場有成品水辣椒出售）25克，老抽10克，野山椒碎10克，去皮炒熟白芝麻1克，秘制紅油25克，冰糖50克，米醋3克，雞蛋1個，鹽、味精、姜米、蔥花、胡椒粉各適量，姜、蔥、蒜各20克。
制作:1、將五花肉切成米粒大小的肉丁，加雞蛋1只、老抽、鹽、味精、姜米、蔥花、胡椒粉，攪拌均勻至上勁，做成12只獅子頭，入六成熱的油鍋中火浸炸5分鐘至成形。2、將胖魚頭入沸水（里面加適量的蔥姜和料酒）焯一下，撈出備用。3、鍋入底油，下郝家豆瓣醬、郝家水大椒、碎野山椒入鍋大火煸至出香，調小火，加拍松的姜、蔥、蒜頭各20克，放入胖魚頭、獅子頭加熱水（浸過獅子頭為好），小火燒40分鐘（獅子頭久燉更香，魚頭也會更入味）至七成熟，調到中火，下田螺，加入冰糖、老抽小火燒至湯汁濃稠，起鍋淋米醋和紅油裝盤即可。
特點：魚、肉搭配，鮮香味美，色澤紅亮。
批量預制：獅子頭提前做好。開餐前1小時，將處理后的魚頭、獅子頭放入砂鍋內，加湯小火燉30分鐘，待用。等

亮點：最近在泰州，這款“鴻運扒雙頭”在很多店里唱主角。因為泰州人喜歡吃“紅扒鰈魚頭”、“紅燒獅子頭”、“炒螺絲”等菜品，天地人和大酒店的行政總廚劉恒翔就將這三款菜結合起來，創制出“鴻運扒雙頭”，很快成為店里的當紅菜。目前，在泰州已經有10多家店仿照他們的做法推出了這款菜品。

香麻三果
原料:市場售小茶馓150克，夏威夷果、腰果、去皮白果各50克。
調料：味椒鹽3克，麻辣鮮3克，洋蘭花一枝。
制作：1、將夏威夷果、腰果、白果分別入六成油鍋中火炸至金黃色并成熟，倒出瀝油。2、小茶馓用手折成5厘米長的段，入六成熱的油鍋中火炸至金黃色撈出。3、將三果與小茶馓加味椒鹽、麻辣鮮，撒洋蘭花瓣翻勻即可。
制作關鍵:白果先在水中煮熟，去皮之后再放到六成熱的油鍋中炸制，約需30秒，夏威夷果、腰果炸至金黃色并成熟大約需1分鐘。
點評：是道菜點合一的干炸菜，下酒不錯。

作者：114.238.31.*   回復：0   發表時間：2013-05-22 06:17:28