1946年,刁景鄂投資、興寧人經營的寧昌飯店在城隍廟前、惠愛路忠佑大街開張。由于是興寧人，所以千里迢迢離鄉背井出到省城開家飯店時，也起個名字叫寧昌，以祝愿興寧繁榮昌盛。你說這飯店飽含多濃多重多深的故鄉情？

客家菜的崛起

有人不以為然，以為這老板不過是多個心眼，故意以鄉情吸引客家籍食客，以帶旺生意而已。別忘了這飯店原來是茶樓，名字叫“云來閣”，本希望客似云來但卻終于做不下去，要轉讓給別人。新老板腦瓜子一轉便改了個名字叫“寧昌”，以煽情招客。要知道廣州有俗語說“客家占地主”，意即客家人數量眾多，足有反客為主之勢，那么只要吸引到客家籍食客，哪愁生意不旺？親不親，故鄉人喲？不幫襯幫襯啊?多煽情！

其實這一切都是靠估(猜測)。因為關于店名含義老板并沒做廣告解釋。但望文生義店名也是好名字。安寧昌盛得人中意。但更得人中意的是客家菜，什么梅菜扣肉啦、八寶釀豆腐啦、紅糟泡雙月玄啦、大圓蹄啦、咸菜肚片啦，令食客食指大動。人們這才知道這寧昌是家客家菜館，才知道客家菜這么有味道，然后就有客家老板這么有故鄉情的說法。寧昌名聲不脛而走，非客籍食客也被吸引來了，而且食過返尋味，特別要尋的是那只“鹽焗雞”。

說起寧昌“鹽焗雞”的返尋味，就不得不講起一個故事，又正是這故事，引起鹽焗雞制法的改革，而成為寧昌飯店的秘制名菜。

水浸制法的故事

寧昌鹽焗雞傳統制法是將光雞用紙包起，埋到炒熱的粗鹽里慢慢焗(燜)至熟透。這種鹽焗雞，雞味濃郁回香回甘，連骨也有滋味。但由于焗的時間太久，以至雞身失水老而不滑。正是這費時制法幾乎累到飯店失事。話說一警界權勢人士嗜食寧昌鹽焗雞，常訂此菜，但時有爽約，造成飯店損失。一日，此人又訂了一只鹽焗雞，眼看收市也不見他來，飯店以為他又爽約便將雞賣出。誰知那么巧，正要收市時那人卻匆匆趕到。老板頗覺歉意，又怕得罪，急命廚師趕制。自己先陪著客人飲茶說話。廚師頓時傻了眼，這一時三刻怎焗得熟整只雞？他急中生智，唯有將雞三下五落二以上湯焯熟，然后拆骨起肉以沙姜、淮鹽、味料充分拌勻上桌。老板陪著客人說話，見不多時廚師捧上雞來，才松了口氣。廚師卻緊張得只盯著客人說不出話來。這位素來大聲夾惡的官老爺把雞肉吃進口中后卻一聲不哼，瞇起眼睛仔細品嘗良久，令廚師的心幾乎跳出口來。猛聽得老爺一拍桌子，大叫一聲：“正！”這“正”一聲正是粵語贊好之意。老爺又問：今晚的鹽焗雞何以皮爽肉嫩，遠勝往昔一籌?“挑通眼眉”(機靈鬼)的老板連忙說：“這是新創制法，免費請你品嘗。”官老爺說：以后我只食此制法的鹽焗雞。老板福至心靈，此后大膽向其他食客推介，結果風靡一時，成為寧昌名菜，寧昌也因此成為名店。

誰說口味較咸的客家菜在以清淡為主的粵菜中心區域難占一席之地？寧昌不就名聞遐邇了么？以后客家菜也在廣州大行其道了。20世紀50年代中期公私合營后，“寧昌”改名“東江飯店”，遷址到忠佑大街斜對面的中山四路南邊鋪位，1962年作為特色店開始接待外賓，東江鹽焗雞與八寶窩全鴨被譽為“東江雙絕”。客家菜更為知名!

有詩為證：

興寧游子誓榮歸，

巧創寧昌鹽焗雞；

系出東江成一派，

客家名菜與時威。

(本文來源：羊城晚報 )

作者：刁品安   回復：0   發表時間：2009-05-16 21:11:08